Vinho reduz risco de contaminação por bactérias dos alimentos

A investigação em curso comprova que a viabilidade dos organismos infeciosos é fortemente afetada quando são expostos à ação do vinho, devido às suas propriedades antimicrobianas. Pressupõe-se, assim, que a ingestão moderada de vinho durante uma refeição pode contribuir para a diminuição – a níveis abaixo da dose mínima de infeção – do número de bactérias patogénicas presentes em alimentos contaminados. No seguimento destas observações, a ESB tem vindo a avaliar este efeito em alimentos contaminados e em condições representativas do sistema gastrointestinal. Experiências realizadas in vitro com Listeria, Campylobacter jejuni e Bacillus cereus, demostraram que a presença de vinho, a par da ação do suco gástrico, exerce um efeito de inativação celular significativo e contribui para a diminuição do número de células viáveis destas bactérias patogénicas. A taxa e a extensão da inativação depende, no entanto, da matriz alimentar, devido ao papel de proteção microbiana conferido por certos componentes dos alimentos. Além disso, os mecanismos responsáveis pelo efeito antimicrobiano do vinho não estão completamente esclarecidos. Outros trabalhos mostram que este efeito resulta de uma combinação complexa de vários fatores/componentes do vinho que atuam de forma sinérgica.