O sabor do chef Rui Paula
É o “Chef do ano 2020”, dono de três restaurantes dos mais conceituados do país – o DOC, o DOP e a Casa de Chá da Boa Nova -, esta última distinguida, recentemente, com a segunda estrela Michelin. O sucesso não é de agora, “fez-se caminhando”, num percurso altamente consistente, com mais de 25 anos, que alia o espírito de sacrifício ao amor pela profissão e à capacidade de ser um bom team líder. Nas palavras de Rui Paula, será, certamente, este o segredo para o êxito alcançado, fruto de um amor que começou muito cedo, baseado nas raízes familiares… ainda muito longe de imaginar onde poderia chegar!
Foi na imponente Casa de Chá da Boa Nova, uma obra de Siza Vieira, classificada como Monumento Nacional, em Leça da Palmeira, que nos recebeu. Ainda não tinham batido as 15h00 e o chef Rui Paula já se dizia pronto para a conversa com a VIVA!, prometida desde março. Abriu-nos as portas do restaurante como quem abre as portas da sua casa, com um sorriso estampado no rosto, olhar sereno e ao mesmo tempo empolgado, características inconfundíveis do chef português, natural do Porto.
Com raízes transmontanas, foi em Alijó, município português pertencente ao distrito de Vila Real, que abriu o seu primeiro restaurante. Corria o ano de 1994, quando o cozinheiro e empresário se aventurou num negócio em nome próprio. “Cêpa Torta”, assim se designava o espaço, onde apresentou as suas primeiras propostas culinárias, baseadas em pratos tradicionais portugueses, como o arroz de feijão com pataniscas de bacalhau, com petinga ou com costeletas de cordeiro, o cabrito assado e a posta à mirandesa. Na altura, os clientes eram mais locais, mas hoje são de todo o mundo os cidadãos que procuram a cozinha do chef Rui Paula.
“A determinada altura percebi que tinha que aprender mais, porque aquilo estava a ter sucesso. Às vezes perguntavam-me certas receitas e certas coisas e eu não sabia”, confidenciou, revelando que foi, nesse momento, que percebeu, efetivamente, que queria crescer na cozinha e tornar-se um grande chef. “Diria que é o sentimento de inferioridade que às vezes faz bem para nos fazer crescer”, completou. A partir de então, fez diversos estágios nacionais e internacionais e passou pelas cozinhas de vários chefs de renome. “Fui crescendo. Em várias cozinhas. Em vários conceitos”. Até que, em 2007, abriu o restaurante DOC (Degustar, Ousar e Comunicar), nas margens do Rio Douro, e três anos depois, em 2010, o DOP, no Palácio das Artes do Porto, marcando assim o seu regresso às origens.
Os três restaurantes, posicionados em ambientes distintos, proporcionam diferentes experiências gastronómicas. “O DOC foi uma porta para o mundo. Foi o DOC que me deu a visibilidade total. Fez-me crescer imenso. Começamos a atender muita gente, sempre com um cuidado muito específico. Deu-me força logo para abrir o DOP, um palácio no centro do Porto, sempre com uma comida muito bem assente, já com pormenores cada vez mais elevados, tanto de serviço, como de comida como de garrafeira. Entretanto as equipas também se foram formando, até que apareceu a Casa de Chá, naturalmente, em 2014”, sublinhou, visivelmente enternecido, na esplanada com vista sublime para o mar, enquanto eramos presenteados por esse, inconfundível, barulho de fundo.
No seu site, Rui Paula escreve que“a comida deve apelar aos sentidos. Cada prato deve ser colorido, repleto de aroma e sabor e a sua apresentação surpreendente e original”. “Mesmo que seja um prato simples podemos sempre torná-lo original. Tornamo-lo original pela cor, pela apresentação, pelas texturas, pela louça onde se apresenta. Mas, há uma coisa que ele tem que ter sempre: sabor. Se não tiver sabor não vale nada!”, afirma, referindo que pode faltar tudo num prato, menos o ingrediente principal. “É preferível o prato não atingir o máximo de apresentação, mas que o sabor esteja lá. Pode ser o prato mais lindo do mundo, se não tiver sabor não vale nada. É zero.”
Quem conhece o cozinheiro e empresário português honra-se pela sua amizade e quem prova os seus pratos fica embevecido com todo o sabor e cuidado na apresentação. E, na cozinha de Rui Paula, há três premissas que todos os clientes têm que encontrar: bom serviço, boa garrafeira e boa comida. “São as três coisas que têm que encontrar obrigatoriamente”, revela.
“A comida deve apelar aos sentidos. Cada prato deve ser colorido, repleto de aroma e sabor e a sua apresentação surpreendente e original. É assim que defino a minha cozinha”.
A principal fonte de inspiração para a elaboração de todos os pratos, que, note-se, já alcançam vários algarismos, é a memória. “Mas não é só a memória do que a gente come ou do que provamos quando eramos pequenos. É a memória de outras cozinhas por onde já passamos, é a memória de paisagens, memória de leituras… É um conjunto de memórias que me inspira para criar pratos e para tentar surpreender os clientes”, garante, acrescentando que o que mais o apaixona na cozinha portuguesa é a versatilidade com que o peixe permite ser confecionado. “Hoje em dia é o que eu mais gosto de fazer. É o que eu mais gosto de trabalhar. O peixe e o marisco permitem ligações, tanto de vegetais como de farináceos, únicas. A carne é mais redutora”, aponta.
E o sabor? Qual é o sabor da infância deste conceituado chef? “O sabor da infância está no sal certo. É quando se meter um tomate à boca saber a tomate, é quando metemos um cabrito à boca saber a cabrito, porque é cabrito, e não dá bedum. É um sabor muito equilibrado, muito retilíneo, sem interferir ou sentir outros aromas que não devem ser aqueles. É um sabor que só eu sei, é uma coisa que é difícil transmitir”, responde.
“Era o meu ano. O ano em que tive a segunda estrela Michelin, fui chef do ano, ganhei os prémios todos que havia de ganhar, tinha palestras, tinha jantares fora, foi tudo anulado”
Nos espaços de Rui Paula, nenhum cliente termina a experiência gastronómica sem que, no final, sempre que possível, tenha oportunidade de conversar com o chef, um gesto simbólico, mas bastante apreciado por todos. Os clientes garantem aprender muito com ele, mas o empresário também se orgulha do mesmo. “Outra das qualidades para se ter sucesso também é a humildade. É saber ouvir os outros e saber respeitá-los. E nós temos clientes que, de facto, nos vão ensinar muito. Temos é que ter a capacidade de estar abertos e de os ouvir. Quem não tem essa capacidade não vai aprender”, explica, realçando que, muitas vezes, um cliente com uma mera dica, ou simplesmente a relatar uma experiência que já teve noutro local, já está a aportar ensinamentos. “Já tive sugestões de vários pratos e já me inspirei em algumas delas”, confessa ainda.
Questionado sobre como viveu o período mais crítico da pandemia, que, em março, obrigou os espaços de restauração a encerrar portas, não hesitou um único segundo. “Foi um desastre”, afirmou, lamentando os dois meses e meio em que teve os restaurantes fechados e, consequentemente, 90 funcionários em casa. “Conseguimos não despedir ninguém, mas foi uma situação muito triste… ainda para mais era o meu ano. O ano em que tive a segunda estrela, fui «Chef do ano», ganhei os prémios todos que havia de ganhar, tinha palestras, tinha jantares fora, foi tudo anulado”. Portanto, acrescenta, isto só prova que nunca se pode dar o dado por adquirido e que, de facto, nunca se sabe o que pode acontecer.
Em junho, o DOC, o DOP e a Casa de Chá da Boa Nova reabriram as suas portas, um momento extremamente ansiado, mas igualmente estranho, pelo nervosismo típico da abertura de um novo restaurante, mas sem a alegria que lhe é característica, explica o chef. A sessão de boas-vindas mudou significativamente, uma vez que há todo um conjunto de regras que, agora, é necessário seguir, como a utilização de máscara, a necessidade de desinfeção, mas a experiência gastronómica mantém-se inalterável. A garantia é de Rui Paula que assegura que, assim que os clientes se sentam a mesa, têm que esquecer que estão num restaurante. “Compete a quem trabalha estar de máscara e ter todo o protocolo de higienização bem feita. Nós já tínhamos essas regras implementadas, foi só reforçá-las”, conclui.
O gosto pela cozinha foi-lhe incutido pelas inúmeras horas que passava a admirar a mãe e a avó que, diariamente, cozinhavam para 60 pessoas, entre trabalhadores e família, na sua propriedade, em Alijó. “Cozinhávamos com proteínas muito boas, com vegetais muito bons, com caça. Era sempre uma festa. E foi isso que me fez criar o gosto pela comida”. O primeiro restaurante que abriu foi o Cêpa Torta, em Alijó, seguindo-se o DOC, no coração do Douro Vinhateiro, em Folgosa, concelho de Armamar, o DOP, no centro histórico do Porto, e o seu projeto mais ambicioso, em Leça da Palmeira, a Casa de Chá da Boa Nova, pela qual ganhou, no final do ano passado, a sua segunda estrela Michelin. Sem previsão de abertura, para já, de um novo restaurante, o chef Rui Paula assinou, recentemente, uma nova carta gastronómica, que pode ser apreciada no Kug – Kitchen & Urban Garden, junto ao Palácio de Cristal.
O cartão gastronómico do Chef Rui Paula
Prato preferido: Arroz de polvo com filetes de polvo
Primeiro prato que cozinhou: Torradas. Seguiram-se uns ovos mexidos e depois um arroz de cenoura e bife.
Prato que não suporta mesmo: Nenhum. Até a canja, que não gostava, já gosto.
Ingrediente que não gosta: Faço muitos pratos com aipo, mas não gosto muito de aipo. Alho gosto, quanto baste. O alho é um purificador do sangue, dá um sabor especial aos alimentos, mas basta estar em excesso ou mal tratado, que é horrível.
Ingrediente que fica bem em qualquer prato: Azeite.
Gosta mais de comer os seus pratos ou os dos outros? Os dos outros. Sabem sempre melhor.
