Na Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP), há uma equipa de cientistas preocupada em proteger o Queijo da Serra da Estrela. Tal seria feito através do aproveitamento das enzimas necessárias para que esta iguaria de Natal (e não só) seja produzida.
De acordo com o Porto Canal, o projeto em questão chama-se “ProCardo” e pretende “tirar maior partido das cardosinas”. A FCUP explica, em nota oficial, que são estas enzimas que dão o caráter único ao Queijo da Serra da Estrela.
Dito isto, importa ter em conta que as flores usadas na conceção desta iguaria são oriundas do sul de Portugal. O problema é que, como tem vindo a ser noticiado nos últimos tempos, trata-se de uma região que tem vindo a sentir cada vez mais os efeitos da seca.
Desse modo, o objetivo dos cientistas do Porto é criar condições para que a qualidade do Queijo da Serra da Estrela não dependa de fatores climatéricos. Assim, com os avanços que os investigadores pretendem alcançar, seria possível garantir sempre o seu sabor característico.
Entrando em detalhes mais técnicos, a responsável pelo projeto explica que há dois diferentes tipos de cardosinas (A e B), com funções distintas: quebrar a caseína (proteína do leite) e estimular a sua coagulação.
“Sabemos que a proporção entre cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha as suas características” – refere Cláudia Pereira. Por enquanto, a equipa de cientistas está a testar a nova abordagem, em Viseu, por comparação com os ensaios realizados em Beja.
Naturalmente, até pelos diferentes climas das duas regiões, o objetivo principal é perceber como variam as enzimas, consoante o “stress” ambiental a que se sujeitam. Segundo a mesma fonte de informação, os primeiros ensaios permitiram entender que há diferenças.
“Normalmente nas flores de cardo temos maior quantidade de cardosina A do que cardosina B, mas em plantas expostas a temperatura mais elevada as proporções tendem a igualar-se” explica a líder da investigação.
Ao que tudo indica, o objetivo futuro dos cientistas é escolher algumas flores de contextos extremos de meteorologia e usá-las na criação do Queijo da Serra da Estrela DOP.
Em jeito de remate final, Cláudia Pereira culmina ao dizer que “esse queijo será analisado em relação às características físico-químicas em laboratório e pelo painel da câmara de provadores do Queijo Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma”.
